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贵州饮食谈(随笔)

2020-7-10 10:11| 发布者: 魏荣钊| 查看: 115| 评论: 0|原作者: 韩进

摘要: 贵州饮食谈文/韩进年糕昔日在同学刘文敏家,吃到了最好的年糕。那是1984年春节期间,我从运输单位调到区教育局开车不久。当时胡文清兄在局里干着计财股的工作,我开车送他去马场小学公干。事毕,他将我引到街后一排 ...
贵州饮食谈


文/韩进

年糕



昔日在同学刘文敏家,吃到了最好的年糕。

那是1984年春节期间,我从运输单位调到区教育局开车不久。当时胡文清兄在局里干着计财股的工作,我开车送他去马场小学公干。事毕,他将我引到街后一排长五间的木板瓦房里,一位下巴长着山羊胡子的大伯安顿我们坐下。少顷,从里屋走出一位小眼睛的年青姑娘,她看我一眼,惊呼道:“怎么是你!”颇有些惊讶。胡文清笑道:“你们认识?”我说是中学同学,怎么不认识。胡文清这才说:“这是我老丈人家,文敏算我小姨妹……”原来如此,怎不早说。

既有这两层关系,招待肯定更加热情。吃老腊肉、皮蛋、鸡、还有糕粑。这糕粑有五层、四种颜色:白、红、黄、紫。方方的一墩,切片在炭火上烤得焦黄,吃起来外脆内酥,糯糯的,散发出谷物的香味——但不全是米香。我连吃了三片,连声叫好。看我这馋像,刘文敏又烤上几片,介绍了糕粑的做法。

用糯米和籼米搭配泡软磨粉,平摊在蒸笼内,再将高梁粉和小米粉分别一层一层铺在白色的米粉上,隔一层米粉铺一层高梁粉或小米粉,然后蒸熟揉成耙耙,切开来,就成了四色五层的糕粑。吃起来不象单纯的糯米粑那么粘牙,也不那么细腻,很有嚼头,并且比糯米耙香。真是马场一绝!刘文敏送了我几砣,带回去给母亲品尝,她也说好。

刘文敏家青石台阶下是石板院子,光亮光亮的。边上种有几逢黄菊,再外是清清的小河。几株柳树垂着枝条,可惜是冬天,看不到柳絮和绿叶。

胡文清兄已故去多年,但我常常忆起他大大的眼睛和时时泛在脸上的笑容。当然,还有那令人难忘的年糕。

马场皮蛋



皮蛋是马场农家的副业产品。此地多水田,又多养土鸭,故有此道地特产。场坝上常见农妇用箩筐或竹篮装着售卖,口中叫着:“马场皮蛋,马场皮蛋!”

皮蛋外壳是灰白色的包浆。农妇说,选用个头相等的新鲜土鸭蛋,用松树枝叶烧灰与生石灰拌在一起,用水兑成浆子,将鸭蛋在浆子中打滚,裹上一层浆子,放在瓦坛中发酵半个来月,就成了皮蛋。受石灰碱的侵蚀,所以皮蛋剥壳之后,蛋体上往往现出松叶的美丽形状,很是有趣。

马场皮蛋通体呈鹅黄色,蛋清部份剔透美观,蛋黄为深黄色,凝固如胶汁,看去很诱人食欲。如石灰碱度掌握不好,蛋黄发硬,就不是上品。但马场人对这点掌握得很好,所售皮蛋多属上乘。

一桌酒席中,有一盘切成条状,撒上葱花姜末和胡辣椒粉,淋上香醋酱油的皮蛋,诚为佐酒的美味。

平时口渴或觉心火燥热,剥上一个皮蛋生吃,也是令人惬意的享受。

原来中街常有一健美农妇卖皮蛋,人称“皮蛋西施。”几十年过去,不知还健在否?

鱼干



到马场赶场,我喜欢买鱼干。汉字就是奇特,鱼干说成干鱼就俗,说成鱼干就雅。

这鱼干不是鲤鱼、也非鲫鱼做成,而是马场清水溪河里的特产花鱼剖开烘烤而成。按如今的说法,这是全生态的鱼。因花鱼极喜洁净,在稍有污染的水里不能生长。它爱极了清明透亮的水,所以出水就会气死,必须赶紧加工才行。

云南抚仙湖边的人会炒作,给它取名沧浪鱼,如今卖到几百元一斤鲜货。

不过30多年前在马场买花鱼干,只需五六元就可买到一斤。但量少珍贵,整个场坝就那么五六斤,下手晚就没了。鱼长四五寸,烘烤到八成干,鳞白肉黄,用稻草一把把栓着卖。色泽透人,散发出悠悠的鱼香。拿回家或油炸,或用青辣椒姜丝葱节干炒,是不可多得的佐酒物。

如今溪河水不那么洁净,花鱼干日见其少矣!

糕粑稀饭



糕粑既不是糕,也不是粑,是介于两者之间的米制成品。因是粗米粉蒸制而成,不似粑粑那么粘,又不象米饭那么散,也不是年糕的做法,因名糕粑。蒸熟的糕粑雪白晶莹,米香浓郁。但单纯吃糕粑就没有多大意思,须与稀饭搭配调拌,再加入白糖、芝麻、切碎的果脯、玫瑰蜜、核桃仁和炒花生细粒,调匀食之,别有风味。齿颊留香的味儿是荷叶和玫瑰的气味。若无玫瑰蜜,则减色不少。为何有荷叶香?因这稀饭不是大米熬成,而是纯藕粉用开水调制。糕粑蒸熟,用小盅盛着(每盅约一两)置蒸屉内,保持热度;小碗内放适量藕粉,开水冲熟,放一盅糕粑,再放白糖和配料,即成。

早餐食一碗,可清浊气,霄夜亦可,可为工作到半夜或晚餐未食饱的人增点享受。如晚餐有酒席,或二三酒客约好喝晚酒,之前吃一碗糕粑稀饭,可先垫个肚以护胃。当然,小伙子姑娘们逛街累了,或情人散步找个歇脚处,走进小店来上一碗,也是恰到好处的点心。无论谁做东,破费并不大。此物历来是贵阳人喜爱的名吃小品。

上世纪五六十年代,接近半夜,常有业者挑着灯笼小担游走于街衢深巷中,高声吆喝:“糕粑稀饭炒米糖开水!”其声悠悠,带来夜的深浓。究其源,历史上此物就是为巡夜打更之人和小巷人家准备的,后来才发展到店铺经营,官府中人和绅耆商家,也时有光顾的。如今现代城市,夜来灯火璀灿,少了这几声吆喝,倒少了许多市井气息和时光流逝的意味。

糕粑稀饭的创始,应早于清乾隆以前,究竟距今多少年,说不清楚。据记载,乾隆年间贵阳经营糕粑稀饭最有名的,当数宋清山家。宋是个秀才,当过录事,后以糕粑稀饭炒米糖开水谋生。由于经营得法,价廉物美,创出一片天地。到第二代宋盛国时,由做夜宵生意改为全日开门。第三代传人宋世安、第四代传人宋达仁,将甜品店迁移到南京街(今中华北路,因历史上湖广江西入黔人员多居住于此,故名)和城隍庙,店名“玉盛甜品店”,生意又红火许多。至第五代宋玉清,将店面迁到公园路。“文革”中停业,1984年第六代传人宋世昌又重操旧业,并创立“宋氏八宝饭”。据徐振邦先生介绍,个别从加拿大和日本来筑的贵阳籍朋友,已是白发苍苍,仍找到公园路来品尝宋家糕粑稀饭。

我平生不喜甜食,但于糕粑稀饭则情有独钟。1970年代,与好朋友老蔡常漫步中华路,谈天地人生。到了中华北路云岩电影院斜对面甜品店,必品尝一碗糕粑稀饭才分手。花钱不多,每碗两毛。食毕我便往车站乘车返郊区工作单位,他则调头回大十字家中。如今,我两人头发皆微现霜白,人生几十年又过去了。

这家的糕粑稀饭品味亦不错,可惜未记住店名,不知店主人是不是姓宋。

鸡辣角



贵阳周边,商家制作的鸡辣角品牌甚多,而以青岩所产为正宗。北方人高君不懂什么叫鸡辣角,问:“莫非还有鹅辣角、羊辣角?辣角又是什么东西?”我只好慢慢解释:“辣角,辣椒之谓也;鸡辣角,用鸡肉与辣角制成的食品也。”高君说:“我们那里也有鸡,也有人用辣椒炒鸡,有什么稀罕的?”

其实,这完全不是一码事。没有吃过鸡辣角的北方人,根本体会不到其中的奥妙,正如他们也体会不到松江四鳃鲈鱼和太湖莼菜的奥妙一样。

鸡辣角完全是贵州少数民族创制的辣椒妙品。我有一友可谓食仙,此君吃东西,不惟品食物的色香味及营养价值,还要追根溯源,考察食物的创制历史及形成原因。说到鸡辣角,他说早先贵州原住民基本是少数民族,大多过着狩猎和采集为生的生活,有时猎获的野物多了,便要制成腊品或干货,以备不时之需。近几百年,辣椒由南美传入中国大量种植后,无疑给制作腊品干货增味不少。因用辣椒作调料制作的腊品干货有辛辣味,可减少虫蛀且利于保存,人便也将其用于鸡肉食品烹调中。那时鸡肉缺乏,非高人贵客光临,一般是不杀鸡待客的。做成鸡辣角,既是美味,又可保存一段时间,一两天吃不完,还可留待下一批客人。就是自己随时食用,也很方便。

鸡辣角的制作,也有繁复的工序,极为讲究。首先必须用原生态放养的土鸡作原料,才算正宗。所谓原生态放养,就是遵从鸡的生养规律,放在野地里自由生长,最重要的是不能采用工业化生产的饲料。现今的各种饲料,据说有许多添加了催长增肥的激素,短期内可使家畜家禽长大增肥,达到最大利润。但这样的鸡猪鱼鸭……并不好吃。对研究这种添加剂的科研人员,我是经常腹非的,认为是伤天害理。所以说,鸡辣角必须用原生态放养土鸡来制作,其味才美。辣角的制作技术,也占有同等重要的地位。必须采用又辣又香的干辣椒才行,贵阳地区以花溪区党武乡和乌当区百宜乡生产的为佳。贵州人从电视上看到外省人用剪刀剪干辣椒,或用砧板剁干辣椒,往往嗤之以鼻,笑他们不懂胡辣角(用柴火灰闷至糊脆舂成的辣椒粉),不懂“糍粑辣角”(将干辣椒用冷水泡发,加生姜大蒜,用石碓舂成糍粑一样糊糯的辣椒粑。)这两种方法是贵州人的独创,是烹制菜肴的妙品,尤其是糍粑辣角,是烹制鸡辣角和辣子鸡不可或缺的佐料。

先将糍粑辣角放于冷菜油中,小火熬至水份挥发、辣椒喷香。将剔骨鸡肉剁成粗肉末炸至三成干,再加入三倍的糍粑辣角,放适量盐,一起搅和文火炒10来分钟,便成上品的鸡辣角。过程中用不着放这样那样的调料,也不加水。如加入炒制的是剁成小指粗细的带骨鸡块,则是次等的鸡辣角。如加入的是比大姆指粗、略炸过的带骨鸡块,小火焖两小时,那就是辣子鸡了,不过要记得加姜块蒜瓣,加少许酱油。辣子鸡因加了水焖,保存期比鸡辣角要短。

鸡辣角的吃法,自然多种多样。吃面条,取鸡辣角适量拌匀即可。席面中每客面前放一小碟,是佐餐的小品。炒蔬菜放少许,即成鸡汁菜品。好饮者取一小盘,搭以花生米,卤干丝,“天寒天欲雪”时自酌自饮,可得山人骚客之趣。

我这里介绍一种吃法:取热慢头或烤得四面焦黄的馒头一个,从中剖开,夹入两小匙鸡辣角,大口朵颐,西人之所谓“热狗”者,远远不及。君不妨一试。

玫瑰糖



玫瑰糖是“麻片糖”中的一种。说到“麻片糖”,国人认可的名品是湖北孝感生产的。过去交通不便,有人出差湖北或北京,途经孝感带回几盒“麻片糖”,受馈赠的人总会感到惊喜。如今物流发达,在许多超市都能买到“孝感麻片糖”,食者的惊喜反倒减少了几分,或者说既不惊也不喜了。物以稀为贵,譬如鲁迅先生写到的菠菜,过去在北京冬天卖菠菜取名“红嘴绿鹦(哥)”,用红线栓成小束卖,极为珍贵。而在南方,菠菜却极为普遍,价格也很大众。

“麻片糖”当然不是用麻布片做的,而是用麦芽糖稀调和芝麻制成,切成薄片,故名。口感是脆、酥、甜而不腻,有浓郁的芝麻香。

玫瑰糖则是黔中贵阳青岩镇的特产,在“麻片糖”中掺入玫瑰蜜饯,使其具有浓烈芳香的玫瑰香气,其味隽永,故大众呼为“玫瑰糖”。随着旅游业的发展,玫瑰糖也传遍大江南北,成为贵州旅游食品的一张名片。

我有朋友叫平明贤平永春的,是青岩人,从她们口中,我了解到玫瑰糖创制的历史。

玫瑰糖的创始人是青岩街上平正宽。1870年代,青岩也产“麻片糖”,无甚特色。有一天,平正宽看到一个小孩叫卖玫瑰花,忽然想到玫瑰花香气袭人,如果掺到“麻片糖”里,肯定增加香气,好吃,好卖。于是买了一些玫瑰花,将花瓣捣碎,加入“碗儿糖”(甘蔗榨成的粗糖,形如饭碗,故名)舂成蜜饯。将蜜饯晒干,再掺入小麦和糯米熬成的糖稀中,加入芝麻、核桃仁、砂糖,搅拌均匀后切成薄片或条状,冷却后即成玫瑰糖。这当然比一般“麻片糖”好吃,品质上了一个等级,一上市就销售一空。没买到的食客很觉遗憾。于是平正宽又赶紧生产,经过不断摸索改进,玫瑰糖品质更好,不久就行销省城贵阳,100多年来名声越来越大。

青岩本就有种植玫瑰的习惯,1980年代改革开放后,曾有企业家在这里开辟玫瑰园,种植玫瑰花提取香精香油,出售鲜花。玫瑰糖有了取之不尽的原料。

平正宽创制玫瑰糖成功后,生产技术慢慢流传出去,青岩镇许多人家也生产玫瑰糖。现在,生产规模和产量最大的,当数镇上黄家。

玫瑰糖最宜开袋即食,若接触空气久了会变软粘牙,中老年人牙齿松动的,要谨防扯落牙齿。我有一个老年朋友喜食此物,小孩不时买些给他。他甚珍惜,每次吃几片便用夹子夹住剪开的袋口,以防糖片“回潮”。有一次夹子未夹好,糖片“回朝”变软,他老先生嚼着嚼着感觉不对劲,忙将糖扯出口腔,那上面竟沾着一颗牙齿。他解嘲说:“嘿,节省了我的拔牙钱!”

青岩卤猪脚



青岩镇在贵阳南边,离贵阳30余公里。这里自古是定番州(今惠水县,有数万亩产粮大坝)往省城输运粮食的咽喉要道,故自明代起在此设堡建城,商贾云集,商业发达。为满足往来军人官吏和客商的需求,镇上商家创制出一种名产:青岩卤猪脚。早已行销贵阳各地。或曰:卤猪脚有甚稀罕,全国各地均有。但这里的卤猪脚的确与众不同。

青岩卤猪脚的特点是皮厚软糯,肉质厚实,色泽金黄,肥而不腻。用材很讲究,采用花溪、高坡、孟关、黔陶、青岩饲养的传统黑毛猪的脚制成。这些地方的黑毛猪特点是头大脚短,不仅头部肉多,模样憨厚,脚上的肉皮也厚实,蹄筋较粗。因脚短,肥猪的肚子大多挨着地。几十年来,各地尽力推广外国猪种,花溪区近几年认识到本地黑毛猪的长处,抢救推广已见成效。

最主要的是,传统的饲养方法是采集百草野菜,加玉米沙或土豆煮成熟食喂养,不喂工业化生产的饲料或生饲料,使猪能吸收多种营养,充分消化,所以肉质上乘。韩国人对食物的营养和保健功能颇多研究,发现工业化生产的饲料中百分之九十是玉米,玉米中的阿米加3固然对人体有诸多好处,但所含的阿米加6却能促使人肥胖,使肿瘤长大并能使肿瘤转化为癌,所以提倡主要以牧草野菜作饲料。这就与中国传统喂猪方法相符合。青岩等地的黑毛猪用传统方法饲养,所以产出优质的肉和脚,是卤制名品“青岩卤猪脚”的关键。打着这个名号出售的猪脚中,当然有其他猪种或全用工业饲料饲养的猪的脚,食客当注意识别。

再说说蹄筋。青岩卤猪脚加工时是不抽筋的,不象某些地方先抽了筋再卤,所以食客可以吃到软香糯的蹄筋。

最重要的是口感。青岩卤猪脚咸中带甜,微有酒香味,肉香浓厚。尤其是加工时火候到家,吃起来感觉不“柴”。

在镇上中街的一家食店,由于去吃的次数多了,店家也不保守,向我们传授了卤猪脚的制作方法。

先将猪脚用炭火或柴火烧至表皮黑炭状,在温水中泡发,刮洗净老皮毛根。此时猪脚已现熟杏色。然后在开水中煮10来分钟,煮去血腥油沫,捞出晾干水份。整支脚抹上甜酒(四川人谓之捞糟),放入油锅中炸至金黄色,再放入秘制的卤汤中大火煮20分钟,文火炖至软烂,但不能炖得太烂,保持脚皮完好。

吃猪脚固然可以不蘸蘸水,但有蘸水更佳。以柴火烤制舂细的党武(党武乡)辣椒粉,配以山野菜折耳根碎节和野葱(贵州人叫苦蒜),放少许盐和酱油,即成蘸水。不可放味精香油等调料,才能吃出猪脚的纯正肉香和卤汤的原味。

挑选卤猪脚还有个诀窍:前脚粗,骨节短,皮和肉厚实;后脚骨节稍长,瘦,皮和肉不大厚实。还有就是看蹄筋在不在,脚都是剖开的,很容易看出,如蹄筋已被抽,显然是不容忽视的损失。

三五朋友喝酒佐以卤猪脚,只配大钵素老南瓜汤,两碟泡酸萝卜,一盘炸花生来,足矣。若再加其它大鱼大肉,就冲淡主题,体会不到卤猪脚的兴味了

韩进:贵阳市工商联退休职员。中国散文学会会员,贵州省作协会员。岀版散文集两集,长篇小说和长篇报告文学各一集。担任执行主篇,编审,编辑出版文学文史和史学研究专集、画册十种。参与创办《南明河》《林中泉》《乌当文史》刋物并任副主编。作品收入《中国西部散文百家》《新世纪贵州作家作品精选》《贵阳三十年文学读本》《寻城迹.贵阳茶香》等三十余种文集。


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