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王世莲散文《思念我的贵州味儿》

2019-6-17 15:33| 发布者: 魏荣钊| 查看: 138| 评论: 0|原作者: 王世莲

摘要: 我们在满足口腹之欲的同时,内心溢出满满的自豪感和幸福感。

昨日,几位贵州师友相聚,几番寒暄,几番回味,临走时,师妹特意将其母亲从家乡远道邮寄的糊辣椒面均分包装慎重赠与大家。双手接过这贵重的礼物,心里那种感觉,一言难尽。是感动,是幸福,更是对家乡的无尽思念……

上世纪九十年代,怀着一种美好的梦想,我们来到这里——世界屋脊西藏,世界旅游目的地拉萨。这里是青藏高原,我的家乡是云贵高原,高原则高原矣,这里绝大多数地方与我家乡的高原可是两回事。一晃,新世纪已经过去了近20年了,最让我放不下的,是我的味蕾对贵州味越来越猛烈的渴求与思念。这是多么没有出息和志气的思念呀,每当电视上播放关于贵州的吃,我绝对举步维艰,索性定下身子看个痛快,还时不时地咽口水呢。

我出生在上世纪七十年代,那样的岁月,幸福的标准是什么?在我看来,温和饱就阐释了当时幸福的全部意蕴。今天,中国的主要矛盾已经发生了翻天覆地的变化,由人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾转变为人民对美好生活的向往同不均衡不充分的发展之间的矛盾。幸福的意蕴当然更为广泛更为丰富,单单从咱们贵州菜的味道说起吧,我一日品不上地道贵州味,我的幸福感就没有实现。

曾经有一朋友一本正经地问我道:四川菜和贵州菜到底有什么区别?在北方的她看来,应该差不多,因为她根本就没有用心品过贵州菜,也没打算特意去品尝。她的这种态度很让我有些难过。而另一名友人,与地地道道的贵州人结婚近二十年,一直不认可贵州菜,甚至藐视地说,贵州菜干瘪瘪的,油少没佐料,不好吃!她的评价标准与贵州隔着三层,我无言以对。一方水土养育一方人,地域特点与饮食习惯是密切相关的,只是有的在发展过程中彻底改变了原有形态或与时俱进地进行了某些改变,这当然无可厚非。啊,贵州味儿,我幸福的源泉!

一说贵州的酸。今天贵州民间还流行三天不吃酸,走路打蹿蹿的说法,可见贵州人对酸的极度依恋。贵州人吃酸是有缘由的,据说先前因为贵州偏僻落后,交通不便,运盐不易买盐难,当地百姓为了解决这一生存问题,老百姓充分发挥民间智慧而产生的伟大创举。年年积淀,代代相传,吃酸爱酸已经溶解在贵州人的血液当中,成了贵州人的一个鲜明的特点。在农村,家家有坛坛罐罐,那里准是酸菜、鲊米面、鲊肉、鲊排骨、糟辣椒、酱辣椒……是不是每一样都与酸有关呢!口渴了,喝一碗酸汤;消化不良,喝一碗酸汤;口舌无味,还是喝一碗酸汤。酸汤是饮料,也是不可替代的佐料,它还能点豆腐呢。没菜了,蒸一碗鲊面;嘴馋了,蒸一碗鲊肉……

以前的贵州农村,人们不买酱油不买醋,平时也不买肉,就靠着这些坛坛罐罐过日子。咱贵州人钟情的酸,不同于山西那种靠外力作用产生的外酸,贵州的酸是吸大自然之精华自然酝酿而成的一种自我发酵提炼出的酸的精华——“内酸,食之口舌生津、开胃消食、杀菌消毒、去油化脂,这样的农家宝贝,何乐而不为呢!正因为如此,贵州酸菜堪称一绝。我在拉萨学做这酸菜,20多年过去了,现在还不会。那天,咱贵州微信群老乡针对这个问题讨论了几个小时。我深深地感觉到,他们身在雪域,胃在贵州,几乎每个人都保留了贵州菜原滋原味的做法。

二说贵州的辣。辣得干脆,辣得自然。有人针对川黔湘三地的辣,总结说四川是麻辣,湖南是干辣,贵州是酸辣。能将酸与辣联系在一起来说贵州菜的特点,这已经非常了解我贵州了。但是,这还不够,我们的辣,就是辣,毫不含糊,能吃就吃,不能吃就拉倒。火红的炝炒干辣角,辣得你面红耳赤,心惊肉跳;油爆小米风辣椒,酥脆沁人,回味无穷;翻腾的宫爆鸡丁,辣椒中找鸡丁,翻来覆去,垂涎欲滴,阿谁能忍;糟辣椒炒油渣,酸中有辣,辣中有香……

贵州菜极像贵州人的性格,简单干脆无需雕饰,是则是,不是就不是,没有中间过渡,毫不含糊。川菜之所以受众极广,除了因川味影响大,川籍人口众多外,我认为其含糊过渡特点是其中一个重要因素,有人也委婉地称之为川菜的包容性。其每到一个地方,在保留它最本真的特色下,川菜都会结合当地特色悄悄地融入一些非四川的东西,姑且称之为让步吧。贵州菜则不然,她比较自恋,蘸水,少了糊辣椒面就不行;拌折耳根拌黄瓜拌白萝卜,少了糊辣椒面就是不行。酸菜煮豆米,少了贵州酸菜就是不行,没了贵州豆米更是不行,贵州菜的成分搭配,每一个都必不可少,每一样似乎都是主角又好像都不是,只有相互协调配合才能成其为贵州菜。

三说贵州的味儿。人说,江浙一带的菜是甜丝丝的,四川重庆的菜是麻辣麻辣的,北方菜是咸的重口味,朋友,您说贵州菜是什么味儿呢?是辣吧,它可以是一盘素素的蔬菜,可以不用蘸水,就着素菜素汤吃着喝着就是了;说它酸吧,一盘金灿灿的油炸土豆块土豆坨坨,搭着一碟花生粉粒辣椒面,那也是绝对的贵州小菜,它与酸一点关系没有呀;说它干瘪无油,可贵州地道的肥猪可是一巴掌宽,亮闪闪的腊肉分明在滴着油呀;说它拒绝甜,非也,贵州的农家甜酒,四川人称为醪糟的东西,那可是考验人的技术活儿,刚酿成的甜酒,酒酿可以在半空中荡秋千,却不会掉将下来,那是糖的浓度太高的缘故呀。大人小孩各盛上一小碗,忽而工夫就会把它消灭干净;与甜有关的,还有甜扣肉,大年初一滚滚的汤圆,那都是甜的天下呀……

有人或许会说,你不是在说贵州菜么,怎么又扯到小吃上了?诸位有所不知,贵州的小吃其实很多时候是与菜不分家的,小吃即菜,菜即小吃,不然,咱茅台镇有一道炒汤圆的菜是怎么诞生的呢?有倒是菜下饭,饭伴菜,有时菜当家,有时饭做主。我们只要油盐酱醋,我们个性鲜明、干脆利落。我们拒绝那种到甜不甜、到酸不酸、到辣不辣的模糊味道。我们辣,有香香的辣,有酸酸的辣,也有麻麻的辣;我们酸,有菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸;我们素,是淡淡的素,狠狠地雅!

曾经在拉萨天海夜市一隅有家贵州酸汤火锅,自2002年消失之后,至今杳无音讯。还清楚地记得上世纪九十年代进藏,先于我们进藏的师兄第一次带着大家去这家店子聚餐时的情形。开店的女老板张姐约莫30岁的样子,她是地地道道的贵阳姑娘,脑子较为活络,肯吃苦善学习。她的店子在二楼一个角落里,谈不上装修,共就两间屋子,除了一张圆桌外其余是些不配套的方桌方凳。张姐为人爽快,尽其所有一股脑儿将饭馆的东西都做出来给大家品尝。

第一打当然是酸汤鱼,或许是因条件所限,她的酸汤鱼,应该就是在汤里约为加了一些醋吧。汤面上飘着零星的油珠和四川郫县豆瓣辣椒,无酸无味,咸淡不知。锅里,除了成砣成砣的鱼,还可以煮其他的东西,什么白菜呀、藕片呀、苕粉呀、火腿、五花肉呀……这都是她从川菜那里学来的。这究竟是川味火锅还是贵州酸汤呢?

年末聚餐我们仍然来到这里,内心在强烈地召唤着地道的贵州味道。张姐依然自作主张地给我们准备了她的酸汤火锅,我们特别点了一些看起来比较贵州的家常菜。记忆最深的是凉拌折耳根和耙耙菜。或许是张姐特别顾及老乡情的缘故吧,她特意用折耳根叶子为我们做了凉拌菜,油油的一大盘子。张姐告诉我们说,这辣椒油是她向一位四川人学的,这种折耳根的凉拌法也是川味儿。耙耙菜呢,其实贵州不叫这名儿,我们老家是称作蘸菜的,这菜做法极为简单,就是将一些蔬菜放在清水里煮熟,另外用糊辣椒面做一碗蘸水即可,这就是很地道的贵州菜。可是,张姐对它做了彻底的改革,在菜汤里放了油,还加了几片猪肉呢。素菜不素,蘸水有油,这俨然不是贵州菜的做派。聚餐结束后,大家悻悻而去,家乡味觉遭到一次彻底的欺骗。从那以后,大家都不再谈起这家贵州酸汤火锅了。

另一家店子也殊途同归,在辉煌了一阵子后,2017年走到生命的尽头。那是2013年春天,一位资深的西藏人——贵州大方老乡在靠近拉萨二环路北边盘下了一个店面,用杉木做地板装墙面,完工后取名贵州农家菜。相信在拉萨呆有一些时日的贵州人对它都不会陌生,很多贵州人把这里当做同学聚会、邀约老乡、招待远道客人的聚点。这里,绝对能满足你的贵州胃。酸菜,是用那种大片大片的青菜按照贵州酸菜的土法子做的。有酸菜煮豆米,酸菜炒豆米,酸菜拌折耳根,酸菜汤,酸菜豆腐……豆米是贵州的那种紫红色的椭圆长条形的豆,还有那种乖巧精致的巴山豆,和着酸菜,简直是搭配一绝。有带着烟熏香的贵州香肠,有糟辣椒炒油渣,有豆豉炒腊肉,有散着酸香的农家豆腐……这些土色土香的贵州菜,满足了贵州人那份对家的思念。有黄果树包间、梵净山包间、织金洞、小七孔包间、百里杜鹃……这俨然是咱贵州的一张宣传名片。

我们在满足口腹之欲的同时,内心溢出满满的自豪感和幸福感。人们来了又去,去了又来,这里成了贵州人味蕾的寄居之地。好景不长,在时光的缓缓流淌中,拉萨的高消费特征越来越明显。渐渐地,以百姓为主力军的贵州人发现贵州农家菜饭馆的菜量在一次次地少了下来,菜价却一步一步地高升上去了。一拨拨的老乡们乘兴而来,败兴而去。慢慢地,去的人少了,越来越少了,我们也不再去了。前年再见老板,他正在痛苦地转型。问起他曾经的贵州农家菜,他摇动着明晃晃的大脑袋,意味深长地说:运营维艰。去则去矣,我们对它的消失表示出沉重的失落与深思……

多则多矣,广则广矣,圣城大街小巷,最能坚守下来不断满足一种味蕾,而又不断发挥其创造味蕾之能事的,便是川菜川味。君不见,圣城黄金地段江苏路上成都冒菜,几次三番改造升级,生意盎然,老板定是钵满盆满,可门面上的菜价几年过去却始终如初,娘热路上的绵阳米粉,一家三口运转多年如今仍在,更别说那大名鼎鼎的四川会馆,凭着卤菜起家的胡四川菜。壮哉,贵州味,味在贵州内!美哉,贵州味,味在贵州外!一瓶老干妈,幸福你我他。习近平总书记强调指出,文化自信是更基础、更广泛、更深厚的自信。在中国特色社会主义新时代,我们坚守贵州味,坚守的是一种文化,一种贵州的饮食文化,古曰:唯其能容,容而不盈,故见其大。今曰:唯其能守,守而不古,故见其新。我深深地思念——我的贵州味儿!

 

      王明莲:贵州余庆人,1999年毕业于贵州师范大学中文系,同年7月进藏工作至今。四川大学现当代文学硕士研究生,复旦大学访问学者。现就职于拉萨市委党校,副高级职称。


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